Shiitake
Funghi... Tra mito e realtà
Tra le tante forme di vita che garantiscono la sopravvivenza del Pianeta, i funghi hanno un ruolo da veri protagonisti.
Sono organismi stupefacenti, forme di vita che dai tempi più antichi han destato curiosità negli studiosi. Strane creature che non si sapeva a quale “mondo” appartenessero, parte animali e parte vegetali: rispetto a questi ultimi infatti non contengono clorofilla e si nutrono di carboidrati, minerali, vitamine e proteine in modo più simile agli animali.
Per questo in IoBoscovivo amiamo approfondirne la conoscenza e la nostra “mission” è avvicinare tutte le persone a questo mondo per aumentare il benessere per l’uomo e l’ambiente!
CENNI STORICI
Negli anni ‘60 epidemiologi giapponesi valutarono l’incidenza delle diverse patologie nel loro Paese. Trovarono due distretti isolati di montagna nei quali le malattie degenerative erano quasi sconosciute. Il governò inviò quindi un gruppo di ricercatori in quelle zone per individuare il motivo della ridotta incidenza rispetto al resto della popolazione. Riguardava la genetica? Le abitudini alimentari? Scoprirono così che l’industria principale in entrambe quelle zone era la coltivazione dello Shiitake ‘shitake’ e che gli abitanti lo utilizzavano per la loro alimentazione quotidiana.
Da allora gli studi compiuti sono stati molteplici: nel 1969 il professor Tetsuro Ikekawa isolò un beta-glucano, in seguito chiamato lentinano, al Cancer Center Research di Tokyo, osservandone l’importanza per la modulazione del sistema immunitario, per arrivare alla approvazione, nel 1976, del Lentinano come farmaco antitumorale in Giappone.
ASPETTO FUNGHI SHIITAKE
Nello Shiitake o ‘shitake’, come vedete dalla foto riportata, il cappello è marrone scuro nel fungo giovane e tende poi a diventare più chiara; il diametro varia dai 5 ai 10 cm circa, prima convesso, poi appianato, con un umbone (elemento centrale e sporgente che nei funghi sta al centro del cappello) poco evidente con un margine sottile e ondulato. La cuticola è di colore bruno-ocraceo o bruno -violaceo, ricoperta di verruche biancastre, disposte in circoli, che scompaiono con l’età. Le lamelle sono bianche, poi ocracee, bruno-rossastre quando rotte. Il gambo è robusto, tozzo, ventrale o eccentrico, bianco nella parte superiore, bianco-ocra striato nella parte restante.
SAPORE E GUSTO UMAMI
Lo Shiitake o ‘shitake’ è in grado di esaltare il sapore degli alimenti e questo è connesso a particolari molecole libere presenti che gli conferiscono il sapore umami: vediamo insieme di cosa si tratta!
Il gusto umami è il “quinto gusto”, introdotto a completamento dei classici dolce, amaro, salato e acido, coniata dai giapponesi per definire il sentore sapido e saporito legato alla presenza di un aminoacido, il glutammato, e di nucleotidi come Guanosina e Inosina, la cui sinergia esalta l‘intensità della percezione
ASPETTI SALUTISTICI DEI FUNGHI SHIITAKE
Ottimo per cucinare quindi, ma la fama dello Shiitake o ‘shitake’ è legata ai suoi aspetti curativi: vediamoli più nel dettaglio!
Negli ultimi 15-20 anni è stato oggetto di vari studi clinici, e si è dimostrato utile per la prevenzione e cura di un’ampia varietà di disturbi tra cui diversi tipi di tumori, malattie cardiache, iperlipidemia, ipertensione, malattie infettive ed epatite.
ASPETTI NUTRIZIONALI
Lo Shiitake IoBoscovivo, in forma essiccata, ha i seguenti valori nutrizionali medi:
Valori nutrizionali Shiitake | PER 100g |
| Energia (Kj/Kcal) | 1488/351 |
| Grassi | 0,5g |
| di cui saturi | 0,12g |
| Carboidrati | 71g |
| di cui zuccheri | 1,6g |
| Fibre | 5,2g |
| Proteine | 18g |
| Sale | 0,08g |
| Vitamina D | 116μg |
I funghi shiitake possiedono inoltre diversi minerali tra cui potassio, calcio, magnesio, manganese, ferro, rame e zinco ma anche diverse vitamine come quelle del gruppo B necessarie per il corretto funzionamento del sistema nervoso, del fegato, della cute, degli occhi e del cuoio capelluto. Parlando di vitamine, quella caratterizzante è sicuramente la D: doveroso sottolineare che valori di vitamina D2 così elevati non sono una prerogativa di tutti i funghi Shiitake, ma solo dello Shiitake IoBoscovivo, grazie al particolare sistema di coltivazione messo a punto nel corso degli anni!
IN CUCINA
Gli shiitake secchi hanno moltissime applicazioni culinarie, soprattutto nella gastronomia tipica dell’Asia Orientale. In Giappone vengono serviti nella zuppa di miso, utilizzati come base per un dashi di tipo vegetariano e come ingrediente per varie altre ricette (a vapore o particolari stufati chiamati simmering – che cuociono a 94 °C, quindi al di sotto del punto di ebollizione, per molte ore). Nella cucina cinese sono spesso aggiunti, saltati in padella, nei piatti vegani, come ad esempio il “Buddha’s delight” (delizia del Buddha).
